Czwartek, 25 Kwietnia, 2019     ostatnia aktualizacja 25-04-2019
 
Alfabet Kmiecia (I)
 
2019-04-07

Ta myśl chodziła za mną od dawna: "przecież on powinien napisać swój `alfabet` - kolaż wrażeń, miejsc, ludzi, smaków, zapachów, inspiracji. Tylko czy da się namówić?". Pewnego dnia podsunąłem więc ten pomysł Zbyszkowi a on - ku memu zaskoczeniu - od razu się zgodził. Później, wiadomo - trochę się przepychaliśmy, dyskutowaliśmy i spieraliśmy co do konceptu, ale wreszcie Zbigniew Kmieć - wysłał mi swoje "literki". Jesteście ciekawi o czym?


A - Amaro
To jest gość, któremu wszyscy w branży zazdroszczą. Chyba nie mniej niż Jaggerowi w muzyce. Przez lata, oczywiście bardziej w Warszawie niż w zblazowanym Krakowie, codziennie niemal spotykałem się z zawiścią wobec niego, jakby ktos taki nie miał prawa chodzić po ziemi. Cóż - jest utalentowany, pracowity jak wół, rozpoznawalny, na dodatek jeżdżący coraz to nowszym modelem Porsche. Mamy legiony wytykających mu błędy, udzielających mu dobrych rad i twierdzących, że przecież są w Polsce gotujący lepiej od niego. Ja tak nie uważam. Jest raptusem, jak sienkiewiczowski Kmicic, co jakby się na kogoś wściekł, toby go rozdarł na strzępy a jakby mu przeszło, to by go zszył. Wojtek to konsekwencja, talent, żylaki i garb od niesamowicie ciężkiej pracy. Gdy się upije to gra na flecie. Z tym, że nie upija się nigdy. No, może czasem zaśpiewa piosenkę kibiców Zagłębia Sosnowiec. Najbardziej w nim lubię to, że jak dziecko potrafi się zachwycać czymś dobrym. Kawałkiem żubrzyny, dobrym jabłkiem, kawiorem czy winem od Lenkeya.


B - Biłgoraj
Położony nad trzema rzekami. Biała Łada zwana niegdyś Polską Ładą grodzi miasto od strony Lublina, Janowa i Niska. Czarna Łada zwana niegdyś Ruską wypływa z lasów. Pruchnica - najmniej istotna - oblewa łąki i czyni stawy i mokradła. Cały jestem stąd. Wszystkie zapachy i smaki. Pierwszy alkohol i pierwszy seks. Muzyka. Książki. Wszystko. To taki mały punkt wśród lasów przeważnie sosnowych, gdzie co kilka kilometrów trafiają się nieprawdopodobnie wielkie starożytne dęby. W lesie pełno jagód, grzybów, jeżyn i poziomek. Na polach dookoła gryka, len, mak i konopie. Mirabelki, wiśnie, czereśnie. Piekarnia Aniołka z izbą, gdzie podłoga poniżej progu i piekarnia Kotowskiego, gdzie jako dzieciak czekałem aż winda przywiezie chleb do przypiekarnianego sklepiku na półpiętrze. Kocham to miejsce.


C - Ciekawość
Chciałbym mieć taką jaką miał Egon Kisch. Wszystko podsłuchać, wszystko wiedzieć, każdego zapytać. U mnie problem z tymi pytaniami. Za długo trwa zbieranie się..., ale ma to swoje zalety. Jakie? Ano takie, że jak już z rzadka pytam, to robię to przenikliwie. Mało zatem we mnie wiedzy powierzchownej. Albo nie wiem o czymś prawie nic, albo prawie wszystko. Ale tak jak Kisch nie umiem nie zajrzeć przez ramię czytającemu w tramwaju. Nie umiem nie przeczytać komunikatów na ścianie poczekalni. Nie umiem ominąć antykwariatu ze starymi gazetami. Czasem w megalomanii swojej myślę, że pewne rzeczy po prostu wiem. Potem łapię się na tym, że gdzieś to widziałem, słyszałem lub wyczytałem przez czyjeś ramię.


D - Dziczyzna
Mięso, które przyprawia się samo. Smaczliwości wszelkiej pełne. Ileż to mitów bzdurnych na jej temat. O konieczności marynat, o braku tłuszczu, o twardościach, o zapachu intensywnym, o barbarzyństwie pozyskiwania. Wszystko to nieprawda.
Uwielbiam wszystko - od różowego mięsa kuropatw uduszonych w brytfance, do krwistej czerwieni jedzonej na surowo polędwicy żubra. Dziczyzna komponuje się ze wszystkim, gotuje się najłatwiej na świecie.


E - Eger
Miasto, w którym będę kiedyś mieszkał. Pełne przyjaciół i życzliwości. Z dziesiątkami możliwości wyjścia na kawę, śniadanie. Z tysiącami litrów wina. Z teatrem, basenami, hektolitrami szprycera. Z sadami na wzgórzach i śliwkami, które jakby miały zaraz wybuchnąć od słońca. Z cieniem na odrzewionych ulicach, z zachwycającymi kobietami dla których chciałoby się pisać wiersze. Ze świetnym mlekiem i chlebem. Z nocnym siedzeniem w przypadkowych knajpkach i langoszem od Rohličków. Ileż w nim piękna i szaleństwa.


F - Furmint
W Egerze go mało, nieco więcej w pobliskiej Szomolyi. To mój absolutnie ulubiony winny szczep. Może być wszystkim - niedrogim, smacznym winem i absolutnym arcydziełem. Ma w sobie wszystko. Nie boi się ni kwasu ni słodyczy. Łączy się z dowolnymi kulinariami. Ryba, drób, szparagi, makarony, ostre przyprawy. Furmint wytrzyma i wzbogaci wszystko. Bywa niewiarygodnie intensywny. Czasem trawiasty, czasem kwiatowy, czasem ma zapach surowej jagnięciny, często pachnie krzemieniem. Gasi pierwsze pragnienie i wywołuje następne. Nie ma takiej ilości, której nie może wypić zdrowy, młody mężczyzna w starszym wieku w piękny wiosenny dzień i wieczór.


G - Grasica
Są tacy, co czyszczą ją staranie i starannie gotują aż do gumowatości. Ja tylko z grubsza kroję, rzucam na rozgrzany szpik, błony wytopią się same. Gdy się zacznie rumienić wystarczy zgasić śmietaną czy szampanem - to działa. Grasica lubi miód, grzyby, maliny i w ogóle wszystko, co z lasu, nawet sosnowy syrop. Na patelni w jej obecności powinno koniecznie pojawić się coś słodkiego i kwaśnego. Każda ilość masła nie będzie przesadzona. Z przyprawami przesadzić łatwo. Jak ktoś chce wygrać konkurs na parowanie potraw z winem niech weźmie grasicę. Na pewno zagra z największymi z win.



Zbigniew Kmieć (fot. Andrzej Wojnar)


H - Haszek
Był taki kwietniowy dzień jak dzisiaj, gdy do banku Slavia, w którym pracował Hašek, posłano jego brata. Jednak Jarosława w banku nie było. Wyszedł z domu i pomyślał, że pięknie teraz muszą wyglądać hale pod Tatrami z rodzącą się zielenią. Wsiadł w pociąg i ruszył do Popradu. Gwizdał na wszystko. Chciałbym tak żyć i czasem mi się udaje.


I - Imola
Kiedyś z Łukaszem Klesykiem zrobiliśmy w tej niegdyś świetnej egerskiej restauracji awanturę o to, że chcemy do śniadania debreczynek i dobrej kawy. Życzenie zostało spełnione. To miejsce, gdzie chodzi się na smardze, trufle, mangalicę, jagnięcinę... A raczej chodziło. To najlepsze znane mi miejsce na pofestiwalowy after z morzem wina od Imre Kalo i z rozbujanymi do nieprzytomności muzykami. Chciałbym, by na świecie było dużo restauracji tak prowadzonych jak Imola z tamtych czasów.


J - Jesiotr
Tu można się rozmarzyć i rozszaleć. Pasztety, galarety, zupy. Wielkie, ociekające sokiem płaty z grilla. Wędzone mięso, które z całej ogromnej sztuki spałaszował samodzielnie acz niepostrzeżenie gogolowski Sobakiewicz. Ten jesiotrowy tłuszcz przy brzuchu, na którym można smażyć... Mlecz, który uwielbiam używać do puszystych ziemniaczanych sufletów. Wyzyga (suszona struna grzbietowa jesiotra - przyp. red.) czy pörkolty i paprykarze... Ciągle jeszcze nie próbowałem tych najlepszych ogromnych, ponad stukilogramowych sztuk, których zdjęcia oglądałem w toruńskim muzeum etnograficznym. Jesiotrów, których ogon znaczył ślad w piasku za furmanką. Jesiotrów schwytanych i trzymanych jak psy na łańcuchach przy wiślanych pomostach. Tęsknię za tym, czego pewnie już w tym życiu nie ujrzę: za jesiotrobiciem, sprawowaniem dużej ryby i dzieleniem jej tuszy na poszczególne rodzaje mięsa. Tęsknię za smażoną na jesiotrowym tłuszczu wielką jesiotrową wątrobą. I za kawiorem z beczki...
Jeśli dobry, węgierski Pan Bóg zlituje się nad moją grzeszną duszą (o ile ją posiadam), to właśnie tak urządzi mi życie wieczne.


K - Kekfrankos
Wino jak chleb. Oczywiste i najbardziej środkowoeuropejskie jak się da. Czasem bardzo pochopne, z rzadka - gdy się je wypieśc - potężne. Nie ma dla niego zbyt prostego, zbyt kwaśnego czy tłustego jedzenia. A jak jedzenie się skończy, dalej będzie pękać butelka za butelką, kieliszek za kieliszkiem z cudownym czereśniowym refleksem koloru i zapachu.


L - Lwów
Pierwszy raz do Lwowa zajechałem autostopem. Wysadzony gdzieś na nieznanych mi wtedy jeszcze przedmieściach wsiadłem w trolejbus i wysiadłem w pierwszym miejscu, które mi się spodobało. Spojrzałem na park. Spojrzałem na budynek. Odczytałem z tablicy po polsku, że tutaj właśnie w latach takich to a takich mieścił się sejm Galicji i Lodomerii. Po chwili jadłem torcik, popijając kawę w kawiarni wyglądającej jak obraz Alfonsa Muchy. Potem orgietki u Sacher-Masocha, picie w bramach, kieszonkowcy i Zamarstynów, widoki z Cytadeli i kwaśne mleko z mleczarni. Dzieci huśtające się łańcuchach przy lwach ratuszowych. I kotlet przy dworcu stryjeńskin, zapach czekolady, smak kulikowskiego chleba. Gefilte fisz i piosenki Jasia Nowakowskiego („czy jest na świecie taka stacja kolejowa”...). I to niezrozumienie dla tego, co stało się tu w 1941 roku. Dla śmiechu mordujących. Dla uciekających ulicą w słońcu nagich kobiet. Dla stukotu obcasów o bruk i krzyków i bezradności. Nigdy nie zrozumiem tego, co stało się wtedy z mieszkańcami jednego z moich ukochanych miast.


Ł - Łódź
To fascynujące, bardzo prawdziwe miasto. Z zakamarkami wspaniałej kuchni i z oceanem beznadziejności. Miasto antykwariatów i knajpek. Burdeli i lombardów. Miasto, które potrafi być stolicą wszystkiego. Nocna Łódź z dawnych festiwali Camerimage. Nigdy już chyba nie zobaczę takiej metropolii.


M - Mleko
Wszyscy myślą, że ja tylko piwo i wino. A ja, gdy obudzę się na wsi potrafię wypić za jednym posiedzeniem litr schłodzonego tłustego mleka i drugie tyle kwaśnego. Piję je na Węgrzech, na Ukrainie, a raz kiedyś na Sycylii kazałem się wcześnie budzić w gospodarstwie u Giunto Salvatore, by skosztować mleka z porannego udoju, zanim je ktoś zaklaga, by zrobić doskonałe caciocavallo. Jeśli kiedyś ktoś się włamie do jakiegoś mlekomatu to mogę być ja.

cdn.

Zbigniew Kmieć


Zbyszek Kmieć - urodził się w Biłgoraju. Przez lata jeździł po Polsce poznając lokalnych producentów i wypadał na Węgry, by spotykać się z winiarzami. Jest twórcą koncepcji "Kafe Zielony Niedźwiedź" w Warszawie - lokalu, który udowodnił, że w Warszawie można gotować na światowym poziomie z pełną świadomością lokalnych i historycznych korzeni polskiej gastronomii. Pracował również jako człowiek od zadań specjalnych - dostarczał najlepszym restauracjom produktów nie do zdobycia. Pisał o jedzeniu i winie, organizował i prowadził szereg warsztatów i wydarzeń kulinarnych. Od grudnia 2017 mieszka w Krakowie badając spuściznę kulinarną Małopolski i Mitteleuropy. Gawędziarz o zdecydowanych poglądach na wszystko.



Komentarze

Gieno eM - 2019-04-08 22:06:36